你餐桌上的油安全么？清咖带你走进实验室，检查你的餐

实验室中摆放着各种实验仪器，我们带来的三份样液，即将在这里被鉴定。

所取得的油样，先从菜品中被取出

盛入离心管中，等待加入活性炭后的离心分离

因为是川菜，其中有不少的辣椒，因此油里也掺杂了不少辣椒的红色素，加入活性炭对它进行脱色处理，这样最后进行试验的时候，就可以看得比较清楚啦。

綦菁华老师正在往油液中加入活性炭

加入活性炭后，放入离心机进行分离试验，将烹饪油中混入的菜汤、调料等分离出去，取上层的食用油进行检测。确保数据准确。

加入活性炭的离心分离只是第一步，看黑乎乎的~

分离后，綦菁华老师将上层油液取出，加入 乙醚-乙醇萃取，然后进行二次离心

二次离心后，我们终于看到了“水煮牛肉”中，烹饪油原来的样子。

对着阳光，綦菁华老师仔细比对，三份样液的清澈程度及离心情况。

可以看出 ，三份液体的颜色不太一样，但可不是就这样说，油有问题。看看进一步的实验情况吧

看，仔细比对之下，可以看出，位于左侧的1号油品，颜色明显深于其他两份样品，中间的2号油品，颜色最为清亮，最接近我们平时吃饭用的食用油。

綦老师告诉我们，平时家里炒菜用的油，酸价都在3左右，国家规定，酸价只要超过5就不可食用了。

但是我们在家里炸制食物的时候，炸东西的油肯定是反复使用的，的确对健康不好，但本着节约的想法，我们也不能把用过一次的倒掉。因此，綦菁华老师为我们想出了一个折中的办法。

使用前先过滤一下，最好是炒菜用，不要再反复炸东西用，因为油脂反复受热之后劣变程度很高，对身体害处很大。而且炸过东西的油需要尽快用掉，否则很容易水解酸败。

终于，到了最后的滴定步骤，实验结果即将呈现。

实验结果：

社区周围的川菜馆为4.7，高校周边的成都小吃为4.2，知名连锁餐厅的为4.1。由此可见，餐厅的烹饪用油并非全都不可信，只是在选择餐厅时一定要小心谨慎。国家食品卫生的国家标准（GB/T
5009.37—2003)规定：食用植物油的酸价不得超过5，超过5则不应食用。普通家庭用植物油的正常酸价在3左右，烹饪后酸价会有一定的提高。

也就是说，虽然这三份样品都还是在可食用范围之内，但新鲜程度都不是很高。我们家里用的食用油，酸价在3~3.5，但是检测的都在4以上，超过5就不能吃了。